A tavola con… Antonino Cannavacciuolo

canavacciuolo

ph. Paola Drera

“I have a dream” (rubacchio una delle frasi più celebri di Nelson Mandela). Lui la usava per esprimere un sogno decisamente più nobile del mio, ma per quel che mi riguarda l’ho pensata tante e tante volte sperando di poter entrare, almeno per un giorno, in una cucina professionale. Mi sarebbe bastata quella di un buon ristorante, ben organizzata, con una brigata affiatata e coordinata, invece mi sono ritrovata (è proprio vero che se devi sognare devi farlo in grande!) tra le pentole e i fornelli di Antonino Cannavacciuolo, 2 stelle Michelin, nel suo quartier generale di Villa Crespi.

Arrivo la mattina piuttosto presto, spaccando al secondo l’ora che mi era stata indicata per l’appuntamento. Mi fanno accomodare in un salotto della splendida residenza moresca affacciata sul lago d’Orta, mi offrono un caffè e mi invitano ad attendere. Sono emozionata e impaziente allo stesso tempo, esattamente come un appassionato di Formula 1 che si ritrova sul circuito di Monza aspettando che Sebastian Vettel arrivi per accompagnarlo all’interno del box Ferrari. Finalmente il momento arriva e mi ritrovo in quello che dal mio punto di vista, quello di una super appassionata di food, rappresenta un vero tempio: la cucina di chef Cannavacciuolo.

Regna il silenzio, malgrado la presenza di 20 cuochi indaffarati, è tutto pulito come in una sala operatoria e in ordine come in caserma prima di un’ispezione. Uno chef mi prende “in consegna”, non sia mai che una dilettante estranea si aggiri come un cane sciolto in quell’ambiente perfetto. È il capo partita degli antipasti e nel tragitto per arrivare alla sua postazione mi fa da Cicerone. Hanno tutti una giacca bianca immacolata, anche gli addetti alle carni intenti a disossare quaglie (io al posto loro avrei già l’aspetto di Jack lo Squartatore); alcuni cuochi stanno preparando i grissini, naturalmente misurati perché siano tutti della stessa lunghezza; altri affettano verdure e vorrei sapere per quale magia nemmeno uno scarto resti più di qualche secondo sui loro taglieri prima di sparire nel nulla. Lo spazio è grande ma sembra angusto pensando a tutte quelle persone che si muovono. Eppure nessuno urta l’altro e per spostare anche solo di qualche metro le preparazioni in quell’ambiente asettico coprono tutto con la pellicola trasparente. Ho la sensazione che la precisione sia scivolata nel maniacale e dopo qualche minuto ne ho la conferma. Arriva il pescivendolo di fiducia del ristorante che viene istantaneamente rimproverato perché gli scampi non hanno tutti la stessa dimensione. La differenza è talmente impercettibile che servirebbe un calibro per misurarla ma, all’occhio esperto dello chef di turno, l’imprecisione non sfugge e per il poveruomo sono guai!

Quando giungiamo a destinazione ho già occhi e mente pieni di immagini fatte di gesti esperti, attrezzature mai viste e delle quali ignoravo persino l’esistenza. Nel piccolo feudo antipasti sono già presenti gli ingredienti per la preparazione del piatto che accoglierà gli ospiti del ristorante al loro arrivo. Lo chef mi mette in mano una ricetta e, spiegando, inizia a lavorare. Da angelo di bianco vestito si trasforma in un demone. Il fatto che io cerchi di seguire contemporaneamente i suoi gesti e quanto scritto sul foglio non lo mette di buon umore. “Non si distragga!” mi apostrofa, e io che non ho mai avuto la tendenza alla deferenza, ascolto la mia voce contrita che dice solo “no chef, scusi chef”. In un tempo che a me non sembra neanche percettibile il piatto è pronto. Lui, che è già passato dalla condizione di angelo/demone a principe azzurro dei miei sogni, mi allunga il suo capolavoro e mi invita ad assaggiare. È il paradiso o il nirvana, come preferite, dipende solo dalla vostra religione. Mi ficco in tasca la ricetta alla velocità e circospezione della protagonista di una spy story, pronta a difenderla a costo della vita.

Come in una staffetta il testimone (io) passa di mano e mi ritrovo accanto il capo partita dei primi piatti che è anche il secondo più importante di tutta la brigata, l’uomo che sostituisce chef Cannavacciuolo al pass quando lui non c’è. È la persona che ha potere di vita o di morte di un piatto, il suo ultimo controllo determina se la pietanza potrà lasciare la cucina per raggiungere il commensale o dovrà essere rifatta. Con lui, alla sua postazione, altri cuochi stanno curando il sobbollire di un brodo, la frittura, la cottura delle salse. Lo chef mi spiega quando è stato studiato un certo piatto e in che anno è stato presentato in tavola per la prima volta. Praticamente capisco che i loro capolavori hanno una datazione, esattamente come le opere d’arte e che ci sono voluti mesi per metterle a punto. Ultima tappa del mio percorso, i dolci. Un nuovo chef, sempre immacolato (ma come è possibile? Il grembiule che indosso io in cucina è una costellazione di patacche multicolor!) mi prepara un dessert alla velocità della luce e mi invita all’assaggio. Vorrei confessargli che non ho mai ordinato un dolce in vita mia perché non mi piacciono, ma visti i “caratterini” di questa cucina l’ultima cosa che voglio è sembrare offensiva. Così afferro il cucchiaino e, facendo buon viso a cattiva sorte, ne prendo la quantità più piccola che riesco e la metto in bocca. Lui mi osserva e ha l’espressione di quello che ha capito la mia avversione. Aspetta la reazione che già conosce. Naturalmente tutte le certezze di una vita vengono meno e mi avvento sul resto del dolce come se non ci fosse un domani.

canavacciuolo

ph. Paola Drera

Alla fine riprendo il contatto con la realtà e, dopo un’occhiata all’orologio, mi rendo conto che l’ora del servizio di pranzo sta per cominciare. Noto una brusca accelerazione nei gesti degli chef di tutte le postazioni e l’apparizione di Antonino Cannavacciuolo. Vengo congedata cortesemente ma al tempo stesso velocemente, questa brigata inizia la sua missione e io in questa fase sono davvero un elemento di disturbo. Mentre guido verso casa ho l’impressione di essermi sognata tutto, poi mi ricordo della ricetta che ho in tasca, il segno tangibile che è successo davvero. Sarà il mio antipasto per la cena di Natale. Eccola.

Spiedino di scampi e capasanta su cipollotti croccanti e centrifuga di mela verde e sedano rapa

Per ogni spiedino:

2 code di scampi

1 capasanta privata del corallo

Mezzo cipollotto

Mezza mela verde

Un quarto di sedano rapa

Succo di mezzo limone

Germogli per guarnire

Olio evo e burro di cacao in polvere

Pulire le code di scampi e la capasanta. Ungere con poco olio evo e infarinare col burro di cacao (quest’ultimo non è facile da reperire e può essere sostituito con una noce di burro sciolta in padella). Cuocere velocemente il pesce in padella e riservare in un piatto coperto con pellicola trasparente. Nella stessa pentola cuocere il cipollotto tagliato in 4 con un po’ di olio e poco brodo (meglio se di pollo). Centrifugare mela e sedano rapa con il succo del limone (non avendo una centrifuga si può frullare nel mixer e poi passare al setaccio rivestito da una garza).

Per impiattare: mettere sul fondo il cipollotto, appoggiare code di scampi e capasanta infilati in uno spiedino, guarnire con i germogli e portare in tavola il centrifugato da versare nel piatto davanti al commensale.

 

Author: Paola Drera

Mi chiamo Paola Drera, milanese di nascita e per residenza ma “nomade” per vocazione. Sono una giornalista freelance che gira l’Italia e il mondo per soddisfare la sete di conoscenza ma soprattutto per la curiosità di scoprire le diverse cucine della Terra. La gastronomia è la mia vera passione; ne scrivo, la sperimento, la rivisito e poi la propongo ai miei ospiti e ai miei lettori. Prediligo le tipicità e i prodotti autentici del territorio - qualunque esso sia - perché come si dice: siamo quel che mangiamo.

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1 Comment

  1. Danielagiudici@virgilio.it'

    Grandiosa amica mia ❤️Avrei voluto esserci naturalmente invisibile

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