A tavola con… il baccalà

baccalà

Frittelle di baccalà

Il conto alla rovescia verso il Natale è cominciato e verrebbe da dire (come per le concitate ore di Apollo 13): abbiamo un problema. Anzi, in realtà beati quelli di Houston che ne avevano solo uno, perché per la tavola delle feste le criticità sono tante, a cominciare dai commensali.

Addobbi e luminarie, campanelle e vischio, alberi di Natale e presepi non trasformano tutti nella famigliola del Mulino Bianco. L’atmosfera non basta per distendere magicamente gli animi e le piccole tensioni caratteriali restano. Che si tratti della cena della Vigilia o del pranzo del 25 dicembre, se siete voi i “predestinati” a ricevere, sapete bene che la critica è in agguato. Poco importa se cucinate fino a svenire per la fatica o se avete acceso un mutuo per acquistare aragoste del Maine o manzo kobe. Al giudizio impietoso non ci si sottrae.

Se, come me, siete tra quelli che scelgono il pesce come filo conduttore per il menù, vi suggerisco un paio di ricette per antipasto e portata principale che non vi toglieranno il sonno, non vi ridurranno in povertà e vi consentiranno di raccontare una storia interessante e sottolineare quanto il prodotto che avete scelto ha proprietà salutari conclamate: il baccalà.

Tutto parte dalle Marche e più precisamente da Ancona che ha scelto il merluzzo (se conservato sotto sale baccalà, se essiccato stoccafisso) come pesce simbolo della sua cucina. Niente di strano, in realtà le navi dell’importante porto si spingevano ai tempi delle repubbliche marinare molto lontano, nel nord Europa, per pescare questo prodotto che trattavano a bordo per poterlo conservare per il lungo tempo che serviva per tornare.

Le Marche annoverano il maggior numero di centenari presenti non solo in Italia ma anche nel mondo, seconde solo al Giappone. Gli studi dimostrano che questo privilegio è da attribuire a una dieta fortemente incentrata sul consumo di pesce; gli Omega presenti in questo alimento sono indispensabili a tutte le età, ma in particolare oltre i 50 anni. È ricco in vitamina D, abbassa del 70% la probabilità di infarto e, al contrario di quello contenuto nella carne, il colesterolo che si trova nel pesce non viene assorbito dall’organismo umano.

Dopo questa bella introduzione però qualcosa nei piatti dovete mettere, quindi ecco cosa vi propongo: frittelle di baccalà alle olive con pesto di prezzemolo e baccalà in umido.

Per la prima preparazione (sufficiente per 4 persone) procuratevi 450 gr. di baccalà dissalato, 200 gr. di patate, 30 gr. di olive taggiasche, 1 uovo, 100 gr. di pangrattato, un mazzetto di prezzemolo, un limone, 10 gr. di capperi sotto sale, olio per friggere ed extravergine di oliva, sale.

Mettete il prezzemolo con i capperi ben sciacquati e l’olio extravergine nel mixer e preparate la salsa di accompagnamento. Mettete il baccalà in una pentola, coperto di acqua fredda, portate a bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nella sua acqua di cottura. Cuocete le patate senza la buccia, fate intiepidire e schiacciatele. Togliete il baccalà dall’acqua, eliminate la pelle, sfaldatelo con le mani e create un impasto con le patate, le olive sminuzzate, l’uovo e la scorza del limone. Formate delle palline grandi come un’albicocca, passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo fino a doratura. Salate e servite le frittelle con la salsa di prezzemolo.

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Baccalà in umido

Per il baccalà in umido (sempre per 4 persone) vi serviranno 500 gr. di baccalà dissalato, 600 gr. di passata di pomodoro, 60 gr. di olive nere, 200 gr. di cipolle dorate, olio extravergine, sale, pepe, farina bianca, origano secco, vino bianco.

Fate appassire le cipolle affettate sottili nell’olio, quando cominciano a prendere colore aggiungete il baccalà tagliato a tranci e infarinato. Giratelo delicatamente su tutti i lati e sfumate col vino bianco. Una volta che l’alcol è evaporato, aggiungete le olive, la passata di pomodoro e l’origano. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Non toccate il pesce, è molto delicato e rischiate di rompere i tranci. Servite ben caldo, magari con fette di pane abbrustolito nel forno.

Il Natale si può anche festeggiare a tutta salute e, credetemi, in queste ricette di calorie e grassi ce ne sono davvero pochi.

Auguri!

 

 

Author: Paola Drera

Mi chiamo Paola Drera, milanese di nascita e per residenza ma “nomade” per vocazione. Sono una giornalista freelance che gira l’Italia e il mondo per soddisfare la sete di conoscenza ma soprattutto per la curiosità di scoprire le diverse cucine della Terra. La gastronomia è la mia vera passione; ne scrivo, la sperimento, la rivisito e poi la propongo ai miei ospiti e ai miei lettori. Prediligo le tipicità e i prodotti autentici del territorio - qualunque esso sia - perché come si dice: siamo quel che mangiamo.

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