A tavola con … la Valtellina

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È una delle tante valli della Lombardia ma forse una delle più conosciute e frequentate per le sue peculiarità. Terra forte già amata dagli antichi Romani per le acque termali ancora celebrate a Bormio, regala paesaggi fatti di alpeggi, boschi, vigneti dalla coltura eroica a causa della pendenza del terreno. Perfetta d’inverno per lo sci, tanto quanto d’estate per escursioni e passeggiate, la Valtellina in ogni stagione regala un aspetto culinario fatto di sapori rustici, autentici e genuini. Ingredienti poveri, come spesso accade nelle comunità montane, ma combinati magistralmente fino a raggiungere l’eccellenza.

Uno dei miracoli gastronomici è fatto di latte ed è il formaggio più celebre della valle: il Bitto. Un mix di latte vaccino e di capra orobica, animale autoctono della Val Gerola. Prodotto da gustare sia fresco sia stagionato e che trova il suo tempio a Gerola Alta nel centro dedicato, dove si può acquistare o semplicemente degustare attraverso la visita alla cantina dove viene conservato e riposano forme che vantano fino a 10 anni di età.

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Moderno caseificio del Bitto Storico

Non solo formaggi tra le specialità della valle ma anche salumi riconosciuti in tutto il mondo. Dalla bresaola, prodotto con carne bovina (magatello) a pezzo intero magro e saporito, al raro violino di capra, un salume prodotto con coscia e spalla di capra che deve il suo nome alla forma che richiama lo strumento musicale.

E cosa bere? Naturalmente vini rossi come il Nebbiolo, vitigno ricavato domando insidie della natura e pendenze del terreno. Il Sassella, che nasce da una piccola zona ripidissima e molto ventilata. L’Inferno, che si ottiene con le uve di un’area particolare che d’estate si scalda in maniera estrema rispetto al resto della valle, fino allo Sforzato, uno dei passiti più noti d’Italia.

Fare incetta di prodotti valtellinesi nel corso di una gita è obbligatorio! Dal Centro del Bitto a Gerola Alta, dove si trovano anche altri formaggi tipo il Casera, alla Bottega dei fratelli Ciapponi a Morbegno, un negozio che fa storia dal 1883 e che propone una selezione unica dei prodotti locali.

Imperativo però è spingersi fino a Teglio, la vera culla del pizzocchero, per gustare la specialità più conosciuta della Valtellina. Per avvicinare questo piatto (servito sempre in quantità più che generosa) occorre per un giorno crearsi un universo parallelo dove la conta delle calorie è bandita! Ricco di grassi provenienti da formaggio e burro non potrebbe essere più lontano dall’aggettivo “dietetico”, ma è talmente gustoso da evocare le parole di Oscar Wilde: resisto a tutto tranne che alle tentazioni.

Per prepararli a casa è possibile acquistare la pasta già fatta, secca o fresca (quest’ultima non semplicissima da reperire), oppure cimentarsi nella realizzazione a partire dall’impasto, operazione abbastanza complessa per la struttura della farina di grano saraceno.

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Pizzoccheri © Lorenzo Vinci

Pizzoccheri (per 4 persone)

400 gr. di farina di grano saraceno

100 gr. di farina bianca 00

200 gr. di burro

250 gr. di formaggio Casera dop

150 gr. di formaggio Grana Padano dop

200 gr. di verza

250 gr. di patate

Uno spicchio d’aglio

Sale e pepe

Mescolare le farine e impastare con acqua a 50° fino a ottenere un composto omogeneo. Con il mattarello stendere una sfoglia di circa 3 mm di spessore e ricavarne delle fasce larghe 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle per il senso della larghezza fino a ottenere delle tagliatelle di circa mezzo cm. Cuocere le verdure in acqua salata (a seconda della stagione le verze possono essere sostituite da coste o fagiolini a tocchetti) e dopo 5 minuti aggiungere la pasta. A cottura ultimata togliere pizzoccheri, verze e patate con una schiumarola (non usare lo scolapasta) e trasferire metà del mix in una teglia ben calda, cospargere con Grana Padano grattugiato e Casera a dadini, chiudere con il resto di verdure, pizzoccheri e formaggi. Friggere il burro con l’aglio e versarlo nella teglia. Non mescolare, passare in forno caldo per pochi minuti e servire.

 

 

Author: Paola Drera

Mi chiamo Paola Drera, milanese di nascita e per residenza ma “nomade” per vocazione. Sono una giornalista freelance che gira l’Italia e il mondo per soddisfare la sete di conoscenza ma soprattutto per la curiosità di scoprire le diverse cucine della Terra. La gastronomia è la mia vera passione; ne scrivo, la sperimento, la rivisito e poi la propongo ai miei ospiti e ai miei lettori. Prediligo le tipicità e i prodotti autentici del territorio - qualunque esso sia - perché come si dice: siamo quel che mangiamo.

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