A tavola con … le polpette

polpette

mondeghili

Già la parola mi riporta dritta all’infanzia, quando nonna Anna, milanese da generazioni, imbattibile in cucina e figlia di una cuoca professionista, le preparava secondo la ricetta nata all’ombra della Madunina: avanzi di bollito – il lesso come lo chiamava lei e tutti quelli della sua generazione – uovo, parmigiano, una patata bollita per dare morbidezza, sale, prezzemolo e aglio tritati, pangrattato. E poi via a friggere i mondeghili (è così che a Milano si chiamano le polpette), perché si sa, fritto è buono tutto. Per lei erano cibo di recupero e, avendo vissuto in prima persona ben due guerre mondiali, l’avversione allo spreco era totale.

Ora anche noi siamo chiamati a fare di necessità virtù e cercare di riutilizzare tutto quello che avanza senza buttare nulla ma, malgrado l’orgoglio di appartenere al Paese che può vantare una delle cucine migliori al mondo, non dobbiamo pensare di essere gli unici a fare polpette e tantomeno rivendicarne la paternità. La prima traccia di polpette nella storia (mi piace sempre usare il plurale perché chi mai è così virtuoso da riuscire a mangiarne solo una?!) si trova in un ricettario del 200 a.C. della provincia di Shandong in Cina. Hanno un nome impronunciabile, ma in buona sostanza la traduzione è “Polpette delle Quattro Gioie”. Carne macinata d’agnello, ginger, cipollotto, olio, coriandolo, farina di mais, uovo, salsa di soia, vino e anice stellato. Se vi capita di passare da quelle parti sappiate che la tradizione è sopravvissuta e potreste gustarle tali e quali.

polpette

Ma torniamo a noi, nel Belpaese. Malgrado siano un piatto semplice, quasi umile, qualcosa che forse non oseremmo presentare agli amici come portata principale per una cena, anche le polpette hanno delle regole auree per essere realizzate. Non pensate nemmeno per un istante di svuotare gli avanzi del frigo nel mixer, frullare tutto e poi friggere perché non è questo “far polpette”. Per prima cosa ci deve essere equilibrio tra gli ingredienti. Può essere carne, pesce, verdure ma tutto deve essere bene distinto. Scegliete le spezie e usatele con cautela, vietatissimo buttare nell’impasto un po’ di questo e po’ di quello a casaccio. Controllate la consistenza: l’uovo è un buon alleato perché serve ad amalgamare ma tenete conto che l’albume è un finto amico: in cottura, se in quantità esagerata, rende gommoso il risultato. Niente fretta in cottura! Le polpette, di qualunque tipo decidiate di farle, devono essere dorate all’esterno e devono raggiungere questo colore in un tempo ragionevole, non vale buttarle nell’olio bollente e “ustionarle” in pochi minuti, perché all’interno saranno crude. Non vi preoccupate se alla fine avrete creato una quantità di polpette che sfamerebbe il condominio; una volta cotte si possono conservare in frigo per un paio di giorni o congelare per un tempo più lungo. Nel forno rinverranno benissimo.

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!° festival internazionale delle polpette

A tema vi segnalo un evento che, dal mio punto di vista, è davvero imperdibile: il primo festival internazionale delle polpette a Milano, Fabbrica del Vapore in via Procaccini 4, nel weekend dal 24 al 26 novembre – ingresso libero. Saranno presenti food truck e associazioni che ne proporranno a non finire: dall’Australia al Messico, dalla Cina passando per il Sudamerica e sterzando verso il Giappone, senza dimenticare le polpette di casa nostra e di certo tutti i gusti verranno accontentati con preparazioni a base di carne, pesce e vegane. Potete scegliere cosa assaggiare ma per poter degustare più polpette è stato creato il “Polpettour”, un voucher degustazione di 10 assaggi. Il voucher è disponibile in prevendita su Eventbrite a 12 €, oppure alla cassa a 15 €.

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Author: Paola Drera

Mi chiamo Paola Drera, milanese di nascita e per residenza ma “nomade” per vocazione. Sono una giornalista freelance che gira l’Italia e il mondo per soddisfare la sete di conoscenza ma soprattutto per la curiosità di scoprire le diverse cucine della Terra. La gastronomia è la mia vera passione; ne scrivo, la sperimento, la rivisito e poi la propongo ai miei ospiti e ai miei lettori. Prediligo le tipicità e i prodotti autentici del territorio - qualunque esso sia - perché come si dice: siamo quel che mangiamo.

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