Asparagi bianchi in Sud Tirolo

asparagi bianchi

A Terlano e dintorni, in Alto Adige, si dice che le stagioni sono sei, le canoniche quattro (primavera, estate, autunno, inverno), più quella dei castelli e quella degli asparagi bianchi; quest’ultima dura circa da metà aprile fino a metà maggio.

Durante la stagione degli asparagi, il consumo di questo alimento in ogni casa, ristorante o maso, diventa un vero e proprio rito.

L’origine del nome asparago, presente nel bacino del Mediterraneo da almeno cinquemila anni, deriva dal persiano “asparag” (diventa asparagus per i latini), ovvero “germoglio”.

La coltivazione dell’asparago bianco nella zona di Terlano risale a circa 100 anni fa, rivolta a un consumo prevalentemente famigliare. Nel 1996 la Cantina produttori di Terlano (www.cantina-terlano.com, tel. 0471 257135), sotto forma di cooperativa (i soci sono i coltivatori stessi), inizia a tutelare la qualità di questo prodotto, attualmente sul mercato con il marchio “Margarete”, dal nome dell’ultima regina del Tirolo (l’antico castello si trova nella collina di fronte alla Cantina).

Dall’anno di costituzione a oggi, la superficie di coltivazione è passata da poco più di due ettari a circa dieci ettari con una produzione annuale che si aggira intorno ai 60.000 kg.

La coltivazione dell’asparago bianco non è semplice, richiede sempre molto lavoro e attenzione, in modo che il prodotto sia sempre freschissimo sul mercato (massimo entro 48 ore), caratteristica essenziale perché sia di qualità.

Per far sì che ciò avvenga, il raccolto deve arrivare dalla zona di produzione (comprende Terlano, Vipiano e Settequerce) alla Cantina di Terlano entro due ore, quindi ben quattro volte al giorno. Se impossibilitati, allora interviene il “taxi degli asparagi”, per evitare ai contadini di perdere tempo in trasferimenti vari.

Ogni raccolto è accompagnato da un cartellino su cui è stampato un codice a barre di rintracciabilità, dove s’identifica il coltivatore/socio, il campo, la persona che l’ha raccolto e così via.

Appena giunti alla Cantina, gli asparagi vengono messi in una sorta di cella frigo ad acqua (Idro cooler), in cui si mantiene la temperatura costante a 1°C, per rallentare il ciclo di deterioramento. Dopodiché si procede alla pulizia, alla pesatura e al confezionamento.

La Cantina di Terlano controlla anche tutte le fasi della produzione a partire dalla preparazione del terreno (con sabbia depositata dall’Adige, priva di sassi e acidità, avente proprietà che contribuiscono al sapore del turione), che accoglierà le piante di asparago (per la maggior parte provenienti dalla Germania e dall’Olanda).

Il colore bianco è dovuto dal fatto che gli asparagi non vengono a contatto con la luce, perché coperti con appositi teli, e sono raccolti appena fuoriescono dal terreno.

L’asparago di prima scelta deve essere di 17-22 cm di lunghezza e di 16-22 mm di diametro, perfettamente diritto e bianco uniforme.

L’asparago bianco della zona di Terlano, resta un prodotto di nicchia, in prevalenza destinato al consumo locale, quindi un prodotto a km 0.

Non è un prodotto Dop, anche se tutta la fase di coltivazione, raccolta, confezionamento e vendita ha un interdisciplinare regolato dalla Cantina.

Il Sauvignon è il vino bianco d’elezione, imbottigliato fino a maggio, appositamente per la stagione degli asparagi bianchi.

Ricetta asparagi con salsa bolzanina

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi

1 cucchiaino di zucchero

5 g di burro

Per la salsa:

4 uova

1 cucchiaino di senape

olio extravergine d’oliva

qualche stelo di erba cipollina

sale, pepe

Pulire gli asparagi, eliminando la parte più dura del gambo e spellando quella rimasta; lavarli. Sciacquare l’erba cipollina e tritarla.

Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola, aggiungere il burro e lo zucchero (per eliminare l’eventuale sapore amaro degli asparagi). Immergervi gli asparagi e lessarli 20 minuti.

Nel frattempo, rassodare le uova, scolarle, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi. Schiacciare i tuorli con una forchetta. Amalgamare l’olio a filo, mescolando. Regolare di sale e insaporire con il pepe. Incorporare l’erba cipollina; quindi unire gli albumi. Servire gli asparagi con la salsa a parte. A piacere, si possono irrorare gli asparagi con burro fuso, non colorito, prima di portare in tavola.

La preparazione si può arricchire con speck o prosciutto crudo a fettine.

SusannaSforza@ecoturismonline.it'

Author: Susanna Sforza

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