Dove mangiare una pizza a Milano

Posted By Paola Drera on 11 Apr, 2018

Pizzium

Si sono appena placate le polemiche per la pizza di Cracco, dal mio punto di vista completamente ingiustificate visto che lo chef non ha tentato di spacciare la sua come una “napoletana”, ma semplicemente un’interpretazione del piatto che, forse più di qualunque altro, ci identifica nel mondo. Tutto questo fornisce lo spunto per parlare della pizza, quella autentica, che ha la sua culla nel capoluogo partenopeo e da lì è partita per emigrare un po’ ovunque.

Fino a qualche tempo fa, gustare una pizza verace fuori dai confini di Napoli era un’impresa quasi disperata; la ricerca del Santo Graal, tra ipotesi e false speranze, aspettative disattese che sconfinavano nell’illusione. Poi la svolta, almeno per Milano, dove diversi guru di chiara fama hanno allungato le loro radici in un viaggio che ci fa dire – citando il titolo di un film – Benvenuti al Nord!

Ecco alcuni suggerimenti, una selezione collaudata in compagnia di un’amica napoletana D.O.C., che di pizza se ne intende assai.

Gino Sorbillo. Un nome che non ha bisogno di presentazioni e che conta numerose sedi dedicate all’arte bianca. La prima arrivata è stata Lievito Madre al Duomo (Largo Corsia dei Servi), con il format copiato da quello dello storico locale a Napoli, lievito madre e la pizza che esce dal piatto.

Gino Sorbillo

Starita (in via Giovanni Gherardini). Antonio Starita, dopo Napoli e New York, ha portato a Milano i sapori e le atmosfere del quartiere partenopeo di Materdei, ben noto per l’episodio del film di Vittorio De Sica “L’oro di Napoli”, quello dove la splendida Sophia Loren interpreta la parte di una pizzaiola. Il menu è lo stesso che si trova nella sede napoletana.

Donna Sophia in Corso di Porta Ticinese, 1. Il nome dell’attrice ricorre ancora a titolare un locale nel cuore meneghino ma di impronta indiscutibilmente partenopea. Pizze autentiche, come l’accento del caposala che non resiste alla tentazione riverente di chiamare tutti “Dottore” e proporre babà a fine pasto.

Donna Sophia

Una pizza a regola d’arte è quella di Marghe (in via Cadore e in via Plinio). Napoletana e realizzata magistralmente, ben lievitata e leggera, ma che si muove tra “tradizione e innovazione, tra sapori antichi e gusti contemporanei” (come ci tengono a precisare nel locale.

Pizzium è la mia preferita (Via Procaccini, Via Anfossi e Viale Tunisia). Tradizione, Napoli al 100%, buona, digeribile, massima attenzione per la lievitazione che è lunga, molto lunga. Le tipicità italiane Dop e Igp vengono esaltate con semplicità e oltre alle tradizionali Margherita, Marinara e Bufala, il menù propone delle pizze speciali dedicate alle regioni italiane. La pizza omaggio alla Campania è con provola affumicata “Caseificio Fior d’Agerola”, salsiccia fresca artigianale “Salumi Mastro Enrico” e friarielli campani “Sole e Terra del Vesuvio”. Da Pizzium si può bere Birrium, la birra artigianale ad alta fermentazione, non filtrata e non pastorizzata, studiata apposta per essere abbinata alle pizze del menù. Beh qui il latino l’hanno un po’ rivisitato, ma nel piatto e nel bicchiere solo cose autentiche.

Spontini

Anche se già immagino l’orrore negli occhi dell’amica partenopea che mi ha accompagnata in questo excursus delle pizzerie napoletane a Milano, mi sento di spezzare una lancia a favore di Spontini. Qui la “solfa” cambia, ma a molti piace così: pizza alta, cotta in teglia e servita al trancio. Elencare le sedi milanesi è quasi impossibile, ma una nota di merito va alla prima dalla quale il gruppo prende il nome: Via Spontini, una piccola traversa di Corso Buenos Aires. E se dal 1953 la premiata ditta inforna e sforna tutti i giorni… beh, una ragione ci sarà.

Marghe

La pizza non ha stagione, è buona sempre e risolve a qualunque ora: per pranzo, cena o a notte alta dopo aver gozzovigliato nei locali. E a casa? Qualche suggerimento per rendere le cose facili: impasto pronto comprato dal panettiere e steso in una teglia di alluminio leggero per almeno un’ora. Una piccola scatola di pelati, mozzarella prossima alla scadenza (in modo che contenga poco latte, risulti asciutta e non rilasci liquido sull’impasto), origano, olio extravergine. Forno a 200° già caldo e 20 minuti di cottura. I primi 10 solo con il pomodoro, i restanti per far fondere la mozzarella. Il tempo di apparecchiare, stappare una birra e il gioco è fatto.