Cervia, città dell’Oro Bianco – Emilia Romagna

Mi passi il sale?

Salina di Cervia (Ra)

Questo alimento comune, presente tutti i giorni sulla nostra tavola, induce a un’importante riflessione: l’umile sale non è solo un elemento fondamentale per la nostra vita, ma costituisce anche il tessuto della storia.

È così indispensabile alla sopravvivenza che è stato perfino causa in passato di guerre sanguinose. Imperi sono stati fondati o sono crollati per causa sua e basta la parola “salario” a illustrare la sua l’importanza.

E così era ai tempi dell’antica Ficocle, oggi Cervia, da sempre conosciuta come la Città dell’Oro Bianco. Fondata forse da coloni greci, secondo la tradizione, l’abitato di Ficocle sorgeva all’interno della salina, in quella che è oggi la zona archeologica del Prato della Rosa.

Ed è proprio l’inizio della lavorazione del sale (databile VIII – IX secolo) a rendere questa piccola città protagonista di numerose vicende storiche.

Nell’antichità, quando il sale era quasi l’unico metodo di conservazione degli alimenti, la sua importanza commerciale e il suo valore erano enormi, la città prosperava quando il raccolto era abbondante e stentava quando le annate erano cattive.

Posta al centro delle saline, Cervia vecchia fu demolita in seguito alle pressioni dei suoi abitanti, decimati dalla malaria e dalle condizioni di vita insalubri.

Posto di fronte alla minaccia di perdere la lavorazione del sale, il Papa assecondò le richieste dei Cervesi e fece trasferire la città a est, nella posizione attuale, utilizzando tutto il materiale di Cervia vecchia e facendone giungere altro via mare.

Cervia nuova sorse su disegno del romano Bellardino Preti a forma di rettangolo, con un perimetro di circa 800 metri. Poco all’esterno del quadrilatero sorsero i due grandi magazzini del sale, mentre dalla Torre San Michele le guardie avvertivano con una campana la popolazione in caso di incursioni piratesche.

Ancora oggi Cervia continua a essere conosciuta come la Città dell’Oro Bianco, la cui storia e tradizione sono state portate avanti dai discendenti dei salinari e dalla Società Parco della Salina di Cervia. Le tracce sono tuttora visitabili a Musa, Museo del Sale e della cultura salinara, con sede nei seicenteschi Magazzeni del sale.

Il Parco

Le saline di Cervia si estendono su una superficie di 827 ettari, a 1600 metri di distanza dal mare. Sono abbracciate da un canale perimetrale lungo 14,2 Km e percorse al loro interno da una rete di corsi d’acqua per uno sviluppo complessivo di oltre 46 Km.

La Società Parco della Salina di Cervia gestisce la Salina e il suo parco, in parte percorribile con visite guidate, ed è Riserva Naturale di Stato per il popolamento animale e il prezioso ecosistema, grazie al quale è possibile continuare la produzione del Sale Dolce di Cervia.

La Salina, porta di accesso a sud e stazione del Parco Regionale del Delta del Po, è considerata un ambiente di elevatissimo interesse naturalistico e paesaggistico, tanto da essere stata inserita come Zona Umida di Importanza Internazionale nella Convenzione di Ramsar: è popolata da fenicotteri, cavalieri d’Italia, avocette e altre specie protette ed è un punto di riferimento per i visitatori sensibili agli aspetti ambientali.

La produzione

Il sale di Cervia ha, nella purezza del cloruro di Sodio e nella minor presenza dei cloruri più amari, l’elemento distintivo peculiare che lo rende unico e “dolce” pur mantenendo intatta la capacità salante.

Dal 1959 si è affiancato il metodo tradizionale tuttora in uso, chiamato “per bacini differenziati”, che attraverso il passaggio dell’acqua marina nei vari bacini detti “salanti”, grazie all’azione naturale combinata del sole e del vento, permette di separare i numerosi sali dell’acqua marina sino a ricavare cloruro di sodio il più possibile puro.

Le tecniche di conduzione della Salina di Cervia prevedono una lavorazione tradizionale che si basa sul lavoro dell’uomo: il sale è raccolto una volta l’anno (in agosto) e la sua lavorazione esclude la sbiancatura, la macinatura e qualsiasi additivo.

L’essicazione avviene in modo naturale e il lavaggio impiega solo acqua marina ad alta salinità. Tutto ciò consente di ottenere un sale marino solubilissimo detto appunto“integrale”, perché grazie a una lavorazione così meticolosa si mantiene particolarmente ricco di tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare come iodio, zinco, rame, manganese, ferro, calcio, magnesio e potassio.

In cucina la “dolcezza” del Sale marino integrale Dolce di Cervia non altera il gusto delle pietanze (si dice che non solo sala, ma condisce!) e lo fa apprezzare anche nelle preparazioni gastronomiche come piadina, salumi, formaggi, birra e tanti altri prodotti d’eccellenza.

Salina Camillone, museo del sale all’aperto

Il metodo di lavorazione classico detto “a raccolta multipla”, è testimoniato dalla piccola Salina Camillone, dove i Salinari continuano ogni giorno con gli antichi metodi la raccolta di quel pregiato sale di produzione limitata che dal 2004 è anche presidio Slow Food.

La raccolta avviene da giugno a settembre, in condizioni ottimali due volte la settimana. Sono utilizzati gli attrezzi da lavoro tradizionali; oltre a questi, è possibile vedere presso la Camillone le barche di ferro (burchielle) con cui era trasportato il sale lungo i canali fino ai magazzini e le garitte un tempo occupate dalle guardie di finanza.

Oltre l’attività estrattiva, la Salina Camillone ha finalità turistiche, didattiche, culturali, rappresentando una sorta di museo del sale all’aperto unico in Italia.

Mattonella di sale in cucina

Un recente prodotto della Salina di Cervia è la Mattonella dello Chef: non richiede aggiunta di grassi e permette la giusta cessione di sale alle vivande, rispondendo alla sempre più sentita esigenza di un uso moderato del sale, senza dover rinunciare al sapore e al giusto apporto di minerali.

Ecco una ricetta con la mattonella di sale:

Sardoncini di Lampara Scottadito

Ingredienti: sardoncini di lampara puliti e deliscati, pane grattato raffermo candito con pepe prezzemolo aglio tritato, finocchio selvatico, olio extra vergine di oliva. Mattonella di sale.

Procedimento: passare i sardoncini leggermente nel pane profumato; portarli a metà cottura sulla griglia da ambo i lati.

Nel frattempo scaldare la mattonella e servire i sardoncini sulla mattonella bollente dove ultimeranno la cottura e prenderanno la giusta dose di sale. Come guarnizione aggiungere dei pomodorini pendolini alla griglia, rosmarino e alloro.

Ricetta a cura dello chef Roberto Marzola del Ristorante Touring (Milano Marittima).

Parco della Salina di Cervia

via Salara 6,
 Cervia (RA)

Per prenotare visite:
 tel. 0544 973040

http://www.salinadicervia.it

info@salinadicervia.it

Musa. Museo del Sale

Via Nazario Sauro 24

tel. 0544 977592

http://tinyurl.com/8r9acg3

musa@comunecervia.it

Author: Silvana Benedetti

Sono una giornalista di lungo corso. Curiosa e amante delle novità, ho trattato gli argomenti più disparati. Ma il viaggio e il viaggiare sono sempre stati una costante nella mia vita. Ho cominciato a girovagare da piccola ( la meta più esotica era Cesenatico) e già tenevo dei quaderni diario. Ho continuato da ragazza utilizzando l’autostop e scrivendo di stravaganti avventure. E ancora oggi, con mete sempre più lontane, la storia continua. Sono mutati nel tempo i modi di viaggiare e oggi mi concedo molti lussi in più. Ma lo spirito è lo stesso : scoprire un luogo prima che diventi turistico e se lo è già, scovarne quell’anima nascosta sfuggita agli obbiettivi distratti. Il più grande stress ? Fare le valigie. Vorrei viaggiare leggera come una farfalla, e cioè con l’essenziale, che stia tutto in uno zainetto da portare in spalla.

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