La speciale storia di Stefania e del Tartufo

 

tartufo

Non bastano competenza e conoscenza, talento e passione. Ci vuole determinazione per raggiungere i propri obiettivi, senza chiedersi come attingere la forza necessaria per affrontare difficoltà professionali, in un mondo molto maschile, e famigliari. Ma poi viene a galla quello che si è appreso in tanti anni difficili passati a lavorare a testa bassa. Ed è bello assaporare il successo.

Stefania Calugi, fondatrice dell’omonima azienda a Castefiorentino, mi ha trasmesso questa determinazione e risolutezza. La sua è una storia molto particolare. Iniziata alla sua nascita con un ostacolo da superare – il suo piccolo braccio rimane leso durante il parto – che ha messo il padre nella condizione di cercare un secondo lavoro per pagare le cure dall’alto costo. Quindi di giorno parrucchiere, di notte cercatore di tartufo, quale appassionato discendente (a loro volta già il nonno e il padre erano tartufai) nella zona di San Miniato e delle Crete Senesi: la Toscana è un territorio molto importante per il prezioso tubero, le cui caratteristiche organolettiche sono uguali a quelle del pregiato di Alba, e lo testimonia il numero considerevole di raccoglitori con patentino, oltre 3500 nella Regione.

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Evoluzione dei fatti

Stefania, una volta cresciuta, sceglie pure lei questa strada, dato il fortissimo legame con il padre e il tartufo, al quale deve, in un certo senso, la sua salute, fino a fondare nel 1987 la sua azienda. Inizia con il viaggiare in macchina la notte per la Toscana, il Piemonte e la Liguria al fine di incontrare gli acquirenti o andare al mercato del tartufo alle 5 del mattino. Affianca poi la vendita di funghi porcini raccolti nell’Amiata e nel Casentino. E così si costruisce un patrimonio di conoscenze, nel suo settore e in quello umano. Impara a ingoiare rospi, a gestire i concorrenti e i compratori, a spuntare le condizioni migliori, a conoscere il mercato e l’animo umano, a farsi amici e mèntori che l’aiutano, e a prendere decisioni, una dietro l’altra, a volte molto difficili.

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Realizzazione del sogno

Fatica e soddisfazione: oggi l’azienda è una struttura di oltre 1.000 mq, che utilizza energia verde, a Castelfiorentino, e Stefania coordina una grande rete di tartufai, con uno staff di 13 persone. Il marito Jurij Marchetti è alla guida dell’azienda insieme a lei, e la loro figlia Sara, a solo 9 anni, è già un talento naturale per comprendere quando nel tartufo c’è un equilibrio perfetto. I due cani, un bracco e un lagotto, sono il vero braccio destro nella caccia.

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Varietà tutto l’anno

Esistono varie tipologie di tartufo, tra cui le principali sono bianco, il più pregiato, nero, scorzone e bianchetto, ognuna delle quali nasce in uno specifico periodo dell’anno. Questo fungo ipogeo si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione sia in quella di maturazione. Per questo motivo il 2017, caratterizzato dal clima troppo secco, è stato un anno particolarmente avaro: il Borsino di Alba, riferimento nazionale del settore, ha segnato il prezzo record di 6.000 euro al chilogrammo!

Appena raccolto, il tartufo viene messo nella caratteristica pezzuola a quadri dal peso fisso di 120 grammi. E ogni giorno Stefania seleziona tartufi accuratamente, li classifica in base a dimensione, forma, profumazione, li ripone in scatole per la spedizione idonee al mantenimento della temperatura necessaria alla conservazione, e arrivano a destinazione come appena raccolti. Vanno venduti subito perché calano di peso (e quindi di valore). La Calugi in Italia si rivolge prevalentemente al settore Horeca, mentre all’estero è presente in più di 20 Paesi attraverso importatori, ristoranti, negozi e distribuzione organizzata. Tutte le referenze sono gluten free.

Creatività a gogo

Il tartufo è un alimento molto pregiato ma anche estremamente versatile in cucina: può essere utilizzato in tantissime ricette sia da solo sia in abbinamento, e pertanto è in grado di sorreggere menu completi, dall’antipasto al dolce. Nel lavorato Stefania aumenta la percentuale del tartufo, per cui gli aromi aggiunti sono molto limitati, con risultati particolarmente apprezzabili al palato. Cura personalmente le ricette, la ricerca e la creazione, ultima delle quali il gelato al tartufo, presentato al Taste Pitti alla Leopolda di Firenze da Antonio Paolini nella scorsa edizione di marzo.

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Biologico è meglio

La Calugi ha terreni tarturiferi certificati biologici che sono recintati e lontano da terreni coltivati con la chimica: ne conta 30 ettari, un’oasi verde nella zona delle colline Sanminiatesi, riconosciuta a livello mondiale come una delle aree più pregiate in Italia per il tartufo bianco. Da un lato tutela così una parte del patrimonio naturale della Toscana e dall’altro dispone di una fonte propria di approvvigionamento di tartufi.

Prodotti a Km 0

Stefania lavora anche con le piccole aziende locali che le forniscono ortaggi biologici a Km 0 e l’offerta aziendale include altre tipologie di squisite referenze, tra cui carciofi, pomodori, olive, zucchine e asparagi, che si ritrovano sia intere sia sotto forma di creme e bruschette.

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Truffle experience

Quando vi recate nella sua azienda a Castelfiorentino, potete degustare i prodotti o seguire la caccia nella tartufaia biologica grazie a tre esperienze create per condividere questa passione (Truffle hunting – dedicato completamente alla caccia al tartufo nei boschi – Truffle street – percorso sensoriale in azienda con degustazione – e All about truffle, includente i primi due con menù completo a base di tartufo), prenotabili tramite il sito aziendale. Ma soprattutto potete conoscere una donna di grande valore con una storia speciale.

Stefania Calugi

Via Cerbioni 38, Località Cambiano, Castelfiorentino FI

Tel. +39 0571 672185

[email protected]

tartufi.it/it

Azienda visitata il 29 marzo 2018

 

Author: Maddalena Stendardi

Giornalista, ho iniziato a lavorare nelle riviste di viaggio molti anni fa, ed è stato subito amore! Mi sono poi interessata di benessere ed ecologia e ho sommato queste passioni nella mia creatura: Ecoturismonline. Mi piace andare lontano, prima di tutto con la mente, proiettando nel futuro idee e progetti, e poi con le mie gambe, che mi permettono di fare parecchia strada, in ogni condizione.

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