Leandro Luppi, dal conservatorio ai fornelli

luppi

insalata di pesci di lago in zucchero cottura e caffè ph Tiziano Cristofori

Eccellenza nel campo della ristorazione, creativo, geniale e semplice: abbiamo intervistato Leandro Luppi, chef e patron del Ristorante Vecchia Malcesine sul lago di Garda, che ci rivelato il segreto per cucinare in maniera gustosa il pesce di lago …

Quando ha iniziato a lavorare dietro ai fornelli?

Studiavo al Conservatorio e sentivo la necessità di essere più libero, per questo ho scelto la strada dell’alberghiero che mi ha condotto a diventare chef. Sono andato alla scuola alberghiera negli anni ‘70, nel ‘76 ho fatto la prima stagione. Allora c’erano grandi alberghi ma non grandi ristoranti. Ora ho il mio ristorante Vecchia Malcesine sul lago di Garda e ho aperto anche la Locanda Mosca ad Affi, con una cucina easy per tutti i giorni, chiaramente in linea con la nostra filosofia.

luppi

spaghetti di sarde del lago di garda ph Tiziano Cristofori

Quali sono i prodotti che privilegia?

Sui prodotti non ho limiti, nel senso che qualunque cosa mi stimola: essendo il mio ristorante sul lago, abbiamo pensato che andava conferita un po’ di modernità al pesce lacustre che è stato visto spesso come un pesce di seconda categoria. Abbiamo cominciato a pensare e a provare cotture diverse. In realtà cuciniamo un po’ di tutto, d’inverno il lago è un po’ più fermo; anche il pesce di mare, la carne … non teniamo i limiti.

Qual è la sua ricetta preferita?

La mia ricetta preferita? È quella che farò il giorno dopo, che devo ancora inventare, che domattina metterò in cantiere, perché è la novità, perché è nuova, e quindi sarà sempre la mia preferita.

Tra quelle che lei ha già sperimentato, quale consiglia?

Invece che consigliare una ricetta, suggerisco un metodo, perché molti sbagliano nella cottura. Il pesce di lago va cucinato sempre con temperature più basse, non va sulla griglia, perché è un pesce magro e ricco di omega 3 e se lo mettiamo sulla griglia il poco di grasso che tiene nelle sue polpe lo butta fuori e il risultato è un pesce un po’ stopposo. Quindi è meglio cucinarlo semplicemente in una padella, lo adagiamo dalla parte della pelle e spegniamo il fuoco, copriamolo con un coperchio e lasciamo che continui la cottura. Così viene fuori un pesce morbidissimo, buonissimo, che non perde niente, mantiene intatti i suoi sapori e la sua umidità. Questo è il mio suggerimento.

Ristorante Vecchia Malcesine

Via Pisort 6, Malcesine VR

Tel. +39 045 7400469

[email protected]

vecchiamalcesine.com

moscal.it

Author: Maddalena Stendardi

Giornalista, ho iniziato a lavorare nelle riviste di viaggio molti anni fa, ed è stato subito amore! Mi sono poi interessata di benessere ed ecologia e ho sommato queste passioni nella mia creatura: Ecoturismonline. Mi piace andare lontano, prima di tutto con la mente, proiettando nel futuro idee e progetti, e poi con le mie gambe, che mi permettono di fare parecchia strada, in ogni condizione.

Share This Post On

Submit a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

* Questa casella GDPR è richiesta

*

Accetto