Milly Callegari e la sua Cucina Funzionale

Milly Callegari

L’incontro con Milly Callegari è subito iniziato all’insegna della simpatia: la signora, chef e farmacista, è molto solare, cordiale e sorridente. Mentre prepara i suoi ravioli al vapore ripieni con gamberi e crema di nocciole e fave, e li offre, chiacchiera amabilmente con le persone raccolte intorno, che li degustano e apprendono nuove ricette e informazioni molto interessanti che sono rivoluzionarie.

Ci racconta il suo percorso professionale?

Il mio percorso professionale trae origine dall’infanzia: in famiglia si è sempre cucinato. Poi è arrivata anche la laurea in farmacia che non prevede solo la conoscenza dei medicinali, ma di tutto quello che riguarda la salute. Tecniche, preparati, alimenti per varie patologie sono argomenti di cui prima era il farmacista ad occuparsene. Parliamo di allergie, intolleranze. Il farmacista è stato il primo ad affrontare l’argomento. Vari prodotti chimici come addensanti e conservanti si sono sempre utilizzati per le preparazioni magistrali e ora si applicano in cucina.

Poi l’aver frequentato le cucine di chef “famosi” e la predisposizione ad acquisire i segreti delle tecniche, hanno fatto il resto. Un altro passo fondamentale della mia vita professionale l’ho riscontrata nella pubblicazione del mio primo libro (Essenzialmente la mia cucina, Ponte Alle Grazie). A questo passo ne sono seguiti altri: l’avere rubriche fisse su testate giornalistiche importanti, l’essere la prima ad aver creato rielaborato il blind taste in esclusiva per Taste of Milano e Taste of Roma. Tutte, ma non le uniche, esperienze che mi hanno aiutato a migliorare.

Quali sono gli elementi che in cucina non devono mancare mai?

Gli alimenti base vanno scelti secondo la scelta di vita che ciascuno di noi ha fatto. A me non devono mancare mai uova, latte, burro, farina e cereali da cui ricavare anche farine, frutta e verdura fresca e secca, e acqua.

Come e dove si rifornisce per l’acquisto delle materie prime che usa in cucina?

Acquisto le materie prime che mi garantiscono una tracciabilità. La fortuna è che ho dimora in un territorio, quello nella zona vicino a Voghera, dove posso rifornirmi direttamente dai produttori o addirittura produco personalmente. In famiglia oltre a farmacisti e medici, siamo anche agricoltori. Anche per i prodotti che arrivano da paesi lontani, mi rivolgo direttamente al produttore. Ad esempio dal Giappone, dal Perù o dall’America. Per tutto il resto comunque mi rifornisco da chi conosco personalmente e mi garantisce la merce.

Segue la stagionalità, il biologico, il Km 0?

Anche, ma non solo: le mie ricette nascono, infatti, in primis dalla conoscenza del prodotto e delle sue caratteristiche organolettiche che mi permette anche la scelta della cottura ottimale, perché mantengano intatte le virtù. Da cuoca cerco comunque di realizzare piatti complessi che possano suscitare reazioni sensoriali uniche. Anche una semplice pasta al pomodoro può diventare un percorso sensoriale unico portando il commensale a scoprire il sapore autentico degli ingredienti. Ricette da ristorante, ma finalizzate al mantenimento in salute senza divieti, come ad esempio l’eliminazione di alimenti fondamentali per la riuscita del piatto.

Che cosa ispira le sue ricette?

La “Cucina Funzionale”.

Ci spiega che cosa è la Cucina Funzionale?

L’ispirazione parte dalla definizione del termine, alimento funzionale: alimenti freschi o trasformati capaci di influenzare positivamente le nostre funzioni fisiologiche migliorando la salute o riducendo patologie. Non parlo di nutraceutici, integratori, dietetici e neppure mi riferisco a valori nutrizionali. La combinazione di vari alimenti con questa caratteristica mi porta a definire i piatti come “funzionali”. Ad esempio: se cuocio gli spinaci in acqua e poi li scolo e li faccio rosolare con olio, in apparenza sono “salutari”, in verità tutte le vitamine idrosolubili in essi contenuti se ne vanno con l’acqua di cottura e sono vitamine molto importanti come quelle del gruppo B, in specifico l’acido folico che è un antagonista dell’omocisteina, proteina responsabile di infarto e ictus. Questo è un piccolo esempio, ma potrei farne mille e mille altri.

Penso di essere la prima che fa un discorso simile. Siamo tutti attratti dalle “diete” o da miracolosi elisir di lunga vita, senza pensare che basta poco per ottimizzare l’uso degli alimenti.

Non sono un classico cuoco che “dispensa” il cibo, ma a ogni portata spiego il percorso che ho fatto per creare quel piatto e come comportarsi con il cibo nelle nostre cucine.

Un consiglio per chi cucina a casa…

In casa si possono realizzare piatti fantastici, ma l’attenzione deve sempre essere rivolta alla qualità della materia prima.

Quali sono le sue prossime sfide?

La prossima sfida è far conoscere la mia cucina funzionale e pubblicare il mio secondo libro proprio su questo argomento.

Non si smetterebbe mai di ascoltare Milly, me ne vado a malincuore dal nostro incontro, e mi auguro di incontrarla presto di nuovo per saperne di più ancora sulla Cucina Funzionale e applicarla nella mia quotidianità.

 

 

Author: Maddalena Stendardi

Giornalista, ho iniziato a lavorare nelle riviste di viaggio molti anni fa, ed è stato subito amore! Mi sono poi interessata di benessere ed ecologia e ho sommato queste passioni nella mia creatura: Ecoturismonline. Mi piace andare lontano, prima di tutto con la mente, proiettando nel futuro idee e progetti, e poi con le mie gambe, che mi permettono di fare parecchia strada, in ogni condizione.

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