Olio, Mon Amour!

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L’Olio Extravergine di Oliva è una nostra passione, lo amiamo molto e ci piace degustarne vari tipi, sempre alla ricerca di qualità e sapori diversi da abbinare alle varie pietanze per esaltarle. L’Italia è tra i primi produttori europei di olio di oliva con una produzione nazionale media di circa 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine e con 37 denominazioni (Dop) riconosciute dall’Unione Europea.

Gran parte della produzione si concentra al Sud, con la Puglia in testa, ma la Toscana non è da meno per la qualità: e proprio in questa magnifica terra abbiamo assaggiato e molto apprezzato l’Olio Extravergine di Oliva Biologico Mon Amour, un olio (davvero) bio dal 1993 molto buono.

Curiosi, abbiamo chiesto alla produttrice Lidia La Placa di raccontarci i passaggi dalla campagna alla tavola di questo prezioso ingrediente unico. La sua azienda si trova a Montebenichi, un piccolo borgo medievale che sorge sulla collina tra le provincie di Arezzo e Siena.

“La coltura dell’olivo è una parte fondamentale dell’agricoltura toscana, in quanto impiega gran parte del territorio collinare di questa regione, andando a occupare tutti quei terreni preclusi a altre coltivazioni che per le difficoltà ambientali presenti subirebbero notevoli riduzioni produttive. Infatti, è una caratteristica della pianta dell’olivo, originaria del Caucaso, quella di resistere a periodi prolungati di siccità e a condizioni ambientali sfavorevoli, mantenendo comunque buoni livelli produttivi.

Inoltre, come avviene per la coltivazione dell’uva da vino, più l’ambiente di coltivazione si presenta difficile (siccitoso, con terreno pietroso o poco profondo) più il prodotto finale presenta caratteristiche organolettiche superiori. Il frutto dell’olivo è una drupa ed è costituito da un endocarpo (nocciolo), un mesocarpo (polpa) e un esocarpo (buccia). L’olio è contenuto nella polpa e può variare a maturazione dal 15 al 30 percento del peso della drupa. Il peso della drupa varia da 1 a 6 grammi. Le cultivar presenti nella nostra azienda sono Moraiolo (80%), Frantoio (15%), Pendolino, Leccino Coreggiolo (5%). Queste percentuali rendono l’olio omogeneo ed equilibrato con caratteristiche organolettiche superiori.

La raccolta inizia normalmente i primi giorni di novembre, quando le olive cominciano a perdere il colore verde intenso per virare verso il violetto, è a questo punto che presumibilmente si ha il massimo contenuto di gliceridi nel mesocarpo della drupa e le componenti organolettiche del futuro olio sono più armonizzate. Più nello specifico, lo stadio erbaceo della drupa si ha durante il periodo tardo estivo e in questa fase di maturazione presenta un colore verde acceso, una polpa dura e contiene poco olio. Successivamente, nel mese di ottobre inizia, l’invaiatura. In questa fase l’oliva aumenta di volume e la polpa diventa più tenera aumentando la quantità d’olio presente nella polpa (mesocarpo) e la buccia (esocarpo) inizia a tendere al viola.

SE LA RACCOLTA AVVIENE DOPO UNA SETTIMANA O DUE DALL’INIZIO DELL’INVAIATURA, LE OLIVE PRODUCONO UN OLIO RICCO DI PREZIOSE SOSTANZE ANTIOSSIDANTI (I POLIFENOLI), CON NOTE CARATTERISTICHE DI FRUTTATO E PICCANTE. LA RACCOLTA IN QUESTO PERIODO (ED È QUELLO CHE NOI FACCIAMO) EVITA CHE L’OLIO ABBIA UN ECCESSIVO SAPORE AMARO, CARATTERISTICA CHE NON COSTITUISCE UN DIFETTO MA CHE PUÒ DISTURBARE I PALATI PIÙ SENSIBILI.

Oli più dolci si ottengono con olive completamente invaiate. Se la maturazione è troppo avanzata, si può ottenere un olio privo di sapori e con acidità elevata. La raccolta in Toscana viene effettuata normalmente con il metodo tradizionale manuale (brucatura) integrato dall’uso di agevolatori di raccolta muniti di rastrelli o bacchette vibranti.

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Olio Mon Amour

Le olive sono raccolte in teli appositi stesi sotto le piante e disposte all’interno di casse di materiale plastico (per alimenti). Lo stoccaggio deve essere accurato (non danneggiare ulteriormente il prodotto è importantissimo) e breve, cioè il raccolto deve essere portato al massimo entro due giorni (meglio se nello stesso giorno) dal momento della raccolta al frantoio e subito lavorato. E così facciamo anche noi.

La lavorazione (molitura) inizia con l’asportazione, tramite aspirazione, delle foglie che accidentalmente possono essere presenti nella massa di olive. Le drupe passano poi in una lavatrice che le lava tramite acqua corrente. Questa è un’operazione indispensabile che viene effettuata allo scopo di eliminare i residui terrosi presenti sulla buccia. Questi potrebbero finire nel mosto oleoso e provocare odori e sapori sgradevoli nell’olio.

Le olive lavate vengono introdotte nel frangitore, un molino a urto dotato di martelli ruotanti, che macina le olive ottenendo la frattura grossolana del nocciolo e una completa disintegrazione della polpa. I frammenti dei noccioli devono risultare, al termine dell’operazione, abbastanza grossi, tali da costituire una sorta di drenaggio all’interno della pasta per favorire la fuoriuscita del mosto oleoso.

Successivamente, la pasta ottenuta passa in una o più vasche (gramolatrici), dotate di un albero ruotante fornito di pale, che rimescolano lentamente la pasta per un periodo sufficiente a far riunire le goccioline di olio, emulsionate con l’acqua di vegetazione, in gocce sempre più grandi che possono essere estratte più facilmente nelle fasi successive.

Durante questa operazione si manifesta tutta l’esperienza del  frantoiano, il quale determinerà con precisione il tempo di lavorazione, di solito intorno ai venti minuti, che non deve essere troppo prolungato o troppo breve, perché provocherebbe una ridotta estrazione dell’olio o un riscaldamento della pasta, facendo insorgere nell’olio sapori sgradevoli.

La pasta così lavorata viene addizionata con acqua potabile (temperatura massima 27°) e avviata alla fase successiva l’estrazione del mosto oleoso. Questa avviene generalmente tramite l’uso di una pressa continua orizzontale che presenta una vite ruotante a passo variabile, opportunamente sagomata, avvolta in un cilindro fessurato.

La vite spinge la pasta verso un tampone conico posto alla fine della pressa, dove avviene la separazione del mosto oleoso dalla sansa. Il mosto oleoso passa nei decantatori e viene aspirato tramite pompe, e portato a una centrifuga dove, grazie al diverso peso specifico, l’olio extravergine di oliva viene separato dall’acqua di vegetazione ed è pronto per essere commercializzato.

SI RICORDA CHE L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA È L’UNICO GRASSO VEGETALE CHE SI ESTRAE DAL FRUTTO DI UN ALBERO, SOLO CON PROCEDIMENTI MECCANICI, SENZA L’UTILIZZO ALCUNA SOSTANZA CHIMICA, QUINDI 100% NATURALE. È INOLTRE UNO DEI POCHISSIMI PRODOTTI ALIMENTARI CHE NON HA UNA LISTA DEGLI INGREDIENTI PERCHÉ È COSTITUITO DA UN SOLO INGREDIENTE”.

Grazie Lidia!

Azienda Agricola Lidia La Placa

Via Capitan Goro 1, Montebenichi AR

[email protected]

 

 

Author: Maddalena Stendardi

Giornalista, ho iniziato a lavorare nelle riviste di viaggio molti anni fa, ed è stato subito amore! Mi sono poi interessata di benessere ed ecologia e ho sommato queste passioni nella mia creatura: Ecoturismonline. Mi piace andare lontano, prima di tutto con la mente, proiettando nel futuro idee e progetti, e poi con le mie gambe, che mi permettono di fare parecchia strada, in ogni condizione.

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