Pietro Leemann: rigore vegetariano in cucina

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“L’attitudine corretta è quella di cucinare con il massimo della conoscenza, coscienza e dedizione di cui siamo capaci, seguendo il modello di una dieta alimentare migliorativa rispetto a corpo, mente e anima.”

Lo Chef Pietro Leemann è una persona molto piacevole da incontrare: seria, pacata, le sue risposte sono insegnamenti di vita per chi le ascolta. Intorno a lui i collaboratori lavorano per preparasi alla giornata del Joia, il ristorante di Alta Cucina Naturale a Milano: nonostante la sua brigata sia in cucina a preparare e a sperimentare, lui mantiene la giusta concentrazione e la tranquillità che ci vuole per la nostra chiacchierata.

Quando è nata la sua passione per la cucina?

Le cose non sono mai casuali: la mia predisposizione verso il mangiare, la cucina e il cibo c’è sempre stata fin da quando ero ragazzo. Un amico di famiglia era un famoso cuoco svizzero – Angelo Conti Rossini – e una volta a casa nostra cucinò per noi un dolce talmente sublime che fu il click che mi fece decidere di intraprendere questo percorso.

Secondo me il passaggio fondamentale è avvenuto quando ho deciso una strada diversa, perché bisogna cercare di cucinare ciò che ci corrisponde, anche nel rispetto di chi mangia. Quindi ci fu una prima presa di coscienza quando lavoravo in un famoso ristorante vicino a Losanna – da Girardet – dove certi parametri come la freschezza dei prodotti venivano osservati, però la cucina era molto ricca di proteine animali. Perché se è vero che la cucina italiana è basata sui primi, la cucina francese è edificata sulle proteine animali: dal punto di vista dell’equilibrio del fisico né l’una né l’altra sono l’ideale.

A 22 anni iniziai un anno sabbatico durante il quale studiai la cucina vegetariana: in questo periodo seguivo un’alimentazione che mi corrispondeva e c’era anche una trasformazione in me. Siamo ciò che mangiamo e diventiamo ciò che assumiamo, e se decidiamo che cosa mangiare diventiamo anche ciò che desideriamo.

A questo proposito, lei crede che un’alimentazione vegetariana potrebbe favorire una pace con se stessi e quindi con il mondo?

La cucina vegetariana, è dimostrata a livello scientifico, favorisce una non aggressività: è una cucina non violenta, dove non sono attaccati degli esseri per sottrarre loro il corpo e mangiarselo. E di questo nella filosofia orientale se ne parla molto, parecchie religioni sono vegetariane per migliorare la loro relazione con il creato. E una buona relazione con il creato crea una buona relazione con il creatore. Dunque la scelta vegetariana è estremamente importante in quel senso e la società ne avrebbe bisogno, perché se si mangiasse vegetariano forse ci sarebbero meno conflitti.

Dove si rifornisce per le materie prime?

Anche oggi ci sono tre cuochi nell’orto di Caremma (orto coltivato dallo Chef e dai suoi collaboratoti, ndr) che piantano e curano i vegetali che usiamo qui. In realtà l’orto è importante e ci dà in parte le materie prime, ma è vitale per noi per capire e per entrare in empatia con la realtà della campagna, per sapere che cosa succede. Questo è un tentativo di riavvicinarsi alla natura. Io ho una relazione con i contadini che coltivano per me. Il cibo non deve essere qualcosa di asettico che ci arriva da chissà dove e da chissà chi, ma è una relazione; e nella ricerca di questo, noi dedichiamo tantissimo, è qualcosa che è maturato nel corso degli anni e i nostri amici che coltivano sono sempre di più. Qui è tutto biologico. Se andiamo direttamente dal contadino, scopriamo che i costi sono inferiori a quelli dei prodotti convenzionali. Si saltano dei passaggi, rinasce la relazione col contadino, che non è più costretto a coltivare in un certo modo, e che riacquista così la sua dignità.

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Sta cambiando qualcosa anche nelle cucine degli Chef…

L’aspetto interessante, oggi, è una presa di coscienza da parte delle persone che finalmente si stanno muovendo per trasformare le cose. Dunque cerco di cambiare, attraverso quello che faccio, la società nella quale vivo. Tra le altre cose, io organizzo per il terzo anno consecutivo un concorso internazionale che si chiama The Vegetarian Chance, competizione di cucina per chef spesso onnivori, con corollario di diverse attività: l’11 e il 12 giugno ci sarà la finale all’Acquario Civico di Milano. Poi abbiamo la Joia Academy, sempre in città, aperta alle persone che vogliono cucinare più vegetariano. Ci sono docenti nostri ed esterni.

Che cosa ispira le sue ricette? Il prodotto o quello che trova nel territorio?

La cucina del Joia è stagionale del luogo in cui viviamo ed è il punto di partenza. Io faccio anche piatti concettuali che magari si ripetono nella stagioni ma con ingredienti diversi. In questa stagione le zucchine, gli asparagi e le morchelle, d’inverno i carciofi… Ma l’idea è molto importante, rappresenta sempre i pensieri, i valori e le riflessioni: Fratello Sole Sorella Luna, Un indovino mi disse (dedicato a Terzani) … sono sempre dei pensieri evocativi.

 Un consiglio a chi cucina a casa …

Il primo consiglio che dò per le esperienze delle famiglie è continuare a cucinare, perché le persone cucinano meno.

Il secondo consiglio è dedicare almeno mezz’ora alla preparazione di ogni pasto, perché così si riesce a cucinare i cibi freschi al momento.

Terzo consiglio: cucinare tante verdure e per poco tempo. Quando ho iniziato il percorso, gli asparagi li cucinavo anche 22 minuti; ora, quelli bianchi grossi li cuocio 7 minuti, e così mantengono le loro caratteristiche. Una volta era tutto stracotto, molle e senza la sua struttura. Invece la verdura, come insegna l’Oriente, ha una sua caratteristica interessante. La cucina cinese, ad esempio, va molto bene perché è veloce mantiene le vitamine e le sue caratteristiche ed è anche un modo per avvicinare i bambini alla verdura, perché loro amano quella cruda.

E quali sono i materiali migliori per il pentolame della nostra cucina?

La pentola antiaderente ha il difetto che invecchia precocemente: andrebbero fatti oggetti che durano nel tempo, ma oggi si spaccano in mano. L’alluminio conduce meglio dell’acciaio, ma si ossida, e l’acciaio incolla. Quindi: la pentola in acciaio va bene per bollire e quella in ferro per arrostire. Anche la ghisa è un buon materiale che va molto bene per le cotture lente.

Leemann sicuramente ha lasciato il segno in questa mezz’ora di colloquio. E mi torna in mente una delle sue regole alimentari: Il nostro corpo è parte della natura, quindi se gli alimenti che mangiamo non sono artefatti facilmente lo manteniamo in buona salute. Lo tengo presente.

Joia – Alta Cucina Naturale

Via Panfilo Castaldi 18 Milano

Tel. +39 02 29522124

joia.it

Joia Academy (per chi vuole imparare a cucinare vegetariano)

Via Felice Casati 31 Milano

Tel. +39 02 36517551

Pietro Leemann nasce a Locarno: fin da ragazzo gli piace aiutare la madre, bravissima cuoca, e un amico di famiglia, lo chef Angelo Conti Rossini, lo fa decidere a diventare un cuoco famoso. Inizia quindi il suo apprendistato: al Corviglia a St. Moritz, a Montreux, da Girardet, che definisce “il miglior ristorante dove ho lavorato, dopo il Joia naturalmente”. Poi lavora da Marchesi e con lo Chef Guerard.

Nel 1986 Leemann diventa vegetariano. Incomincia a interessarsi di buddismo e di cucina giapponese e cinese. Vive in Oriente per qualche tempo, rientra a Milano e torna da Marchesi. Nel 1989 parte la nuova sfida, il ristorante Joia. Da allora ci sono state varie evoluzioni, tra le quali una Stella Michelin, l’eliminazione del pesce dal menù, l’apertura del Bistrò anche a pranzo, l’incarico di Chef Ambassador Expo 2015 Nel 2014 con i ragazzi del Joia crea a Cascina Caremma di Besate un orto in agricoltura sinergica, dove ogni settimana, a turno, i componenti della brigata vanno a curare le piante, trasformandosi in agricoltori.

Leemann ha scritto vari libri, tra i quali: I nuovi confini della cucina vegetariana (Giunti) La mia cucina vegetariana a casa (Ponte alle Grazie), Il sale della vita (Mondadori), ultimo libro in cui racconta la sua esistenza attraverso il cibo.

 

 

 

Author: Maddalena Stendardi

Giornalista, ho iniziato a lavorare nelle riviste di viaggio molti anni fa, ed è stato subito amore! Mi sono poi interessata di benessere ed ecologia e ho sommato queste passioni nella mia creatura: Ecoturismonline. Mi piace andare lontano, prima di tutto con la mente, proiettando nel futuro idee e progetti, e poi con le mie gambe, che mi permettono di fare parecchia strada, in ogni condizione.

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