Ristorante CuocOna

cuocona“Se non hai tempo non ti mettere ai fornelli”. Saggio consiglio di chi di cucina se ne intende. Lo dice la gentile signora Ornella Marcante, chef e proprietaria del ristorante CuoCona di via Bramante 7 a Milano.

“La fretta è nemica in tutti i campi e della buona cucina in particolare” dice Ornella mentre racconta il suo percorso professionale: “Facevo un altro mestiere prima di diventare chef. Ero nel campo della finanza, ho lavorato in Borsa e per Il Sole 24 ore. I ritmi di vita erano allucinanti e, a un certo punto, dopo la nascita dei miei tre figli, ho deciso che dovevo “rallentare”. Il ritmo frenetico che quel lavoro richiedeva mi stava logorando. Lasciai il mio impiego e iniziai a occuparmi della famiglia, come avevo sempre voluto, ma non avevo mai potuto fare.

Ho sempre amato cucinare. Vengo da una famiglia veneta con radicate tradizioni culinarie. Ripresi le ricette della nonna e della bisnonna che ci passiamo di mano in mano di generazione in generazione. Preparare pranzi e cene si trasformò da un “lavoro familiare” a uno professionale. Iniziai da casa. Avevo organizzato un servizio catering ristretto, tramite gli ordini che ricevevo on line con delle semplici mail di clienti che conoscevo e che diventavano sempre più numerosi per il “passa parola”. Io cucinavo e preparavo tutto e il cliente veniva a ritirare. Poi mi sono affidata a un sevizio di consegna esterno e via via che il lavoro diventava sempre più importante, ho deciso di aprire un ristorante, con l’aiuto di mio marito che nel frattempo aveva terminato la sua carriera lavorativa. Così nasce CuoCona, il mio piccolo bistrot aperto da circa tre anni”.

Mi sembra di capire, dalla luce che sprigionano i suoi occhi, che è stata una scelta giusta.

Sì, sono felice e il mio lavoro mi ripaga sempre moltissimo. Ho tante soddisfazioni e finalmente esprimo la mia creatività nei piatti che preparo.

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A proposito di piatti, quali sono i prodotti che utilizza?

Per prima cosa devo dire che nelle mie ricette non uso mai più di cinque ingredienti. La mia è una cucina semplice e la scelta di non mischiare troppi gusti elaborando ricette complesse, è la mia filosofia. I prodotti sono di altissima qualità e sarebbe un peccato ammazzarne il sapore utilizzandone in eccesso. Mi fornisco da piccoli produttori che mi garantiscono eccellenza nella qualità.

Se trovo produttori a km zero, che considero adatti alla mia impostazione, ossia che rispettino la natura in tutte le modalità (intendo nel metodo di coltivazione e di allevamento), compro da loro, ma devono garantirmi il massimo d’eccellenza. Altrimenti mi allontano e scelgo terre rigorosamente italiane un po’ più distanti dalla Lombardia, come nel caso dei pomodori che mi arrivano dalla Sicilia. Utilizzo esclusivamente prodotti di stagione.

Lo si capisce dal mio menù e dal trionfo di zuppe che propongo in inverno e di pietanze con cavoli, cavolfiore, verza, rape oppure dalle fresche insalate, come la Bella Primavera con pancetta, frutta fresca e caprino, e dalle proposte di riso e cereali con verdure e spezie da gustare nelle stagioni calde. Bisogna rispettare la natura che ci insegna che non è sempre tutto disponibile.

E nella scelta della carne come si comporta?

Questo è un tasto dolente per la ristorazione. Io ho il mio macellaio di fiducia, è in Val Trebbia, nel Piacentino. Alleva gli animali e li segue con cura, portandoli al macello uno alla volta in modo tale da evitare il barbaro iter utilizzato negli allevamenti intensivi.

So cosa mangiano quelle mucche e come vivono e sono certa che non somministrano ormoni o altre sostanze dannose per gli animali e per l’uomo. Nel periodo della “mucca pazza” io non ho avuto alcun problema a preparare piatti con la carne. Sapendo dove nascono e come crescono, ho cucinato e offerto ai miei clienti ottime pietanze di carne genuina.

Il suo menù è vario. Propone ai suoi ospiti piatti diversi: di terra e di mare. Come si orienta riguardo al pesce?

Confesso che propongo meno “piatti di pesce” rispetto ai “piatti di carne”. Cerco sempre di comprare materie prime di qualità ovviamente anche per il pesce, ma sono costretta a limitarmi nella proposta perché, per rimanere in linea con i parametri che ho fissato nei prezzi, devo rinunciare a pesci costosi.

Abbiamo parlato di carne e di pesce ma oggi ci sono molte persone che non mangiano animali. Come si comporta per i clienti vegetariani o vegani?

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Assoluto rispetto per tutti. Noi abbiamo sempre a disposizione dei nostri clienti proposte vegetariane e vegane. Non solo, nel menù non manca mai un piatto gluten free per i celiaci e i piatti per chi è intollerante al lattosio.

Una curiosità: nel complesso mondo della ristorazione ci sono linee di pensiero diverse sulla cottura dei cibi. Lei cosa ne pensa e come procede?

Le sembrerà strano, ma mi adeguo alle stagioni persino per quanto riguarda la cottura. Nel senso che in inverno faccio pietanze con lunghe cotture tipo i bolliti, che impiegano cinque ore per cuocere, o le zuppe che richiedono tre ore abbondanti.

Ovviamente, secondo la materia prima che ho a disposizione, i tempi variano; non varia invece la modalità, perché io sposo la filosofia del cuocere a bassa temperatura. Comunque fornelli e forno sono i miei arnesi da lavoro.

Il microonde non lo uso, nemmeno per scongelare. Sono fatta così: mi concedo per cucinare tempi lunghi, calma e relax, già, perché ho la fortuna di amare molto questo mestiere e mi rilasso quando sono nella mia cucina.

E per finire: il dolce. Ho assaggiato la sua torta di carote e l’ho trovata deliziosa. Ci rivela il segreto?

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Più che un segreto è un aneddoto. Dico subito che i dolci sono il mio tallone d’Achille. Ritengo che la preparazione sia complessa e più adatta a una mente “rigorosa e chimica”. Mi spiego: le dosi degli ingredienti devono essere precise.

Se eccedi con il q.b. o ne utilizzi meno, stai sicuro che il risultato sarà diverso da quello desiderato e spesso un disastro, che ti costringe a dividere la tua torta tra i familiari perché non puoi proporla al pubblico. A volte solo per via della consistenza, che fa di una torta una “buona” torta o una un po’ “gnuccosa”.

Comunque mi piace fare le torte e amo sperimentare. Un giorno stavo cercando in internet una ricetta per la torta di carote. Ovviamente ne ho trovate tantissime, ma solo una mi ha incuriosita, una ricetta americana. Era proprio ciò che stavo cercando. Mentre stavo preparando la torta per il pranzo al ristorante, mi capitò di rimanere senza carote. Non ci potevo credere! Le avevo lessate tutte. Dopo un primo momento di panico feci spallucce, e con gli occhi sgranati dei miei assistenti, miscelai nell’impasto le mie belle carote lesse.

Il risultato fu sorprendente. Ne era nata una delizia. Da allora la ricetta della torta alle carote che propongo, utilizzando carote bollite, la considero “figlia mia”.

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Tra le variegate proposte della Cuocona si trovano: tartare di manzo o di salmone affumicato con avogado, caponata di melanzane, pasta fresca fatta a mano con l’utilizzo di farine tipo 1 o tipo 0. Un ottimo pane fatto in casa proposto in tre varianti che, come spiega lo chef, viene fatto lievitare per due giorni. Carne, pesce verdure a volontà, zuppe, cus cus di farro, lasagnette vegetariane e molto altro.

Il ristorante è da provare. Piccolo ma delizioso, ambiente familiare, vi accoglie a Milano nei pressi del Parco Sempione verso l’Arena.

CuoCona

Via Bramante 7, Milano

Tel. +39 02 33614410

Servizi – Il ristorante offre un ottimo servizio parcheggio convenzionato con il garage di via Balestrieri 7.

Aperto: Pranzo: 12 – 15 (cucina aperta fino alle 14:30); Cena: 19 – 23 (cucina aperta fino alle 22.30)
Chiuso: domenica tutto il giorno

Prezzo medio della carta

€ 30 (antipasto, portata principale e dessert, bevande escluse)

 

Author: Laura Barbara Esani

Laura Barbara Esani laureata in Filosofia presso l’Università Statale di Milano. Giornalista pubblicista ho lavorato per diverse case editrici tra cui Giorgio Mondadori, Rizzoli e Hachette Rusconi. Ho frequentato il corso di scrittura creativa tenuto da Giuseppe Pontiggia. Redattrice e scrittrice, nasco a Milano nel 1966 dove vivo. Scrivere è la mia grande passione, leggere è ciò che riempie la mia anima e raccontare è il mio modo per descrivere il mondo attraverso le mie storie. Sono uno spirito libero come Matisse, il mio adorato husky che mi accompagna nei viaggi alla scoperta di città, paesi, montagne e mari.

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